Оглавление
Введение…………………5
Глава 1 Теоретические основы проектирования предприятий
общественного питания в составе городского туристского пространства..........8
1.1 Понятие «проектирование» предприятий общественного питания в составе городского туристского пространства ….8
1.2 Определение, типы и виды ресторанов ……...11
Глава 2 Технико-экономическое обоснование проекта ….21
2.1 Маркетинговое обоснование проекта ……............21
2.2 Выбор и обоснование концепции и предприятия общественного питания ……..27
2.3 Проблемы развития……………..38
Глава 3 Технологический, архитектурный и организационный раздел………..38
3.1 Технологические расчеты …………....38
3.2 Архитектурно-строительный раздел ……….47
3.3 Организационный раздел ………55
Заключение………………..74
Библиография…………..76
Приложения
Введение
Не секрет, что туристы и не только, посещают столовые, кафе, бары, рестораны, закусочные и др. предприятия питания. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома, а также мы все испытываем большую потребность в социализации нашего образа жизни, даже, казалось бы, а таком обыденном деле как прием пищи. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале.
На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят не только от нашего кошелька, но и от наших эвристических побуждений, призывающих «познать мир через желудок». И поэтому мы посещаем рестораны и кафе в обеденный перерыв и всматриваясь в окружающий нас социум, пытаемся, вести себя адекватно, а уж посещая другую страну, сразу же рассматриваем кухонную утварь, выставленную в этнографических музеях. Если же нас приглашает в гости коренной житель страны посещения, то мы и вовсе визжим от удовольствия.
Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание /19/.
Все это и обуславливает актуальность нашего исследования.
Объектом данной работы являются предприятия общественного питания городского туристского пространства г. Москвы.
Предмет исследования – изучение и проектирование разных типов предприятий общественного питания в составе городское туристского пространства территории г. Москвы.
В соответствие с вышесказанным целью данной дипломной работы является проектирование предприятий общественного питания в составе городского туристского пространства на территории г. Москвы.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
– опираясь на анализ специальной литературы дать определение, охарактеризовать виды туристских пространств, методы их оценки;
– рассмотреть и охарактеризовать туристское пространство территории;
– провести изучение предприятий общественного питания в составе туристского пространства Москвы;
– разработать проект предприятия общественного питания в составе городского туристского пространства Москвы с целью использования для развития туризма.
Теоретическая основа исследования сформирована на базе монографий, научных статей известных отечественных и зарубежных ученых по изучаемой проблеме (М.Б. Биржакова, П.И. Савельева, А.П. Дуровича и т.д.).
В процессе дипломного исследования использовались формально-логические методы анализа, методы диалектической логики, принципы системного подхода к изучению туристских систем, методы анализа и синтеза.
Информационная база дипломного исследования. Для исследования были использованы официальные документы и статистическая отчетность федеральной службы государственной статистики РФ, территориального органа федеральной службы государственной статистики по г. Москве, материалы конференций и специальных периодических изданий, информационные ресурсы сети Интернет, а также первичные данные, собранные и обработанные в процессе выполнения дипломной работы.
Работа имеет практическую ценность, так как ее результаты могут быть применены при разработке программ по проектированию туристских пространств других территорий, регионов страны.
Структура работы: введение, три главы, заключение, библиография и приложения.
Работа оформлена на основании государственных стандартов: ГОСТ 2.15 – 95 и ГОСТ 7.32 – 2001.
Заключение
В данной квалификационной работе предложен проект ресторан «Солнцево» на 52 места с европейской кухней при Автовокзале Солнцево г. Москвы.
Во введении излагается актуальность проекта как предприятие общественного питания, расположенное при автовокзале. Определена цель проектирования, сформулированы задачи проекта, разрабатываемые в пояснительной записке, указаны объект и предмет проектирования, определены методы, а также новизна и практическая значимость, апробация.
Технико-экономическое обоснование содержит данные, подтверждающие необходимость и целесообразность проектирования ресторана «Солнцево» при Автовокзале Солнцево г. Москвы, В технико-экономическом обосновании проведено маркетинговое исследование, в котором выявлено, что ресторан «Солнцево» выгодно проектировать при автовокзале, так как там нет предприятий подобного типа; определены метод обслуживания и покупная способность потребителей. В нём даётся краткая характеристика района строительства, его климатические и географические условия, численность населения, а также приводятся основные финансово-экономические показатели проектируемого проекта. Раздел содержит перечень основных поставщиков и периодичность завоза товаров.
В технологическом разделе проекта разработана производственная программа ресторана «Солнцево», произведен расчет количества блюд, реализуемых за день, соотношение блюд по видам и ассортименту, составлено меню.
В меню ресторана «Солнцево» включены широкий ассортимент холодных блюд и закусок, салатов, горячих закусок, супов, первых и вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих напитков. Рассчитано необходимое количество продуктов, приведены нормативные документы на эти виды продукции. Рассчитаны площади производственных помещений.
Архитектурно-строительный раздел содержит исходные данные для проектирования, объемно-планировочное решение здания, его конструктивная схема, конструктивные решения элементов здания. Ресторан «Солнцево» располагается в отдельно стоящем здании, имеется парковка, асфальтированные дорожки, подъездные пути.
Организационный раздел включает описание организационно-правовой формы проектируемого предприятия, характеристику линейно-функциональной структуры управления на предприятии, особенности организации производства цехов проектируемого предприятия и особенности организации обслуживания. Штат ресторана составляет 27 человек, возглавляет ресторан директор. Организационный раздел содержит сведения о дизайне интерьера ресторана, его отличительных особенностях.
Размещение производственных помещений и оборудования в ресторане обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.
В заключении следует отметить, что данное предприятие является востребованным в г. Москве, а рассчитанные экономические показатели позволяют сделать вывод о его эффективности для собственника предприятия.
| Характеристики | |
| Год сдачи | 2014 |
| Объем | 88 |