Содержание
Введение .............. 8
1 Технико-экономическое обоснование .............. 12
1.1 Маркетинговое обоснование проекта ................ 12
1.1.1 Характеристика маркетинговой среды. Макросреда фирмы ............... 12
1.1.2.Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия .................. 17
1.1.3 Анализ микросреды. Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке продукции и услуг. .................... 17
1.2 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания .......... 20
1.2.1 Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания....... 20
1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования ....... 22
1.3.1 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия... 22
1.3.2 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия ....... 22
1.3.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса ......... 23
2 Технологический раздел ............... 25
2.1 Разработка производственной программы кафе .......... 25
2.1.1 Определение количества потребителей в торговом зале ............ 25
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале ...... 26
2.1.3 Составление расчетного меню ......... 27
2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной продуктовой ведомости ........ 31
2.3 Расчет площадей помещений складской группы ............. 36
2.4 Овощной цех ............ 45
2.5 Мясорыбный цех ................. 49
2.6 Горячий цех ............. 53
2.7 Расчет вспомогательных производственных помещений .......... 58
2.7.1 Расчет теплового оборудования ................ 58
2.7.2 Расчет котлов для вторых горячих блюд и гарниров……..60
2.7.3Расчет сковород……………..61
2.7.4 Расчет жарочной поверхности плиты…………64
2.7.5 Расчет жарочных шкафов…............66
2.8 Расчет специализированной аппаратуры………..67
2.8.1 Расчет гриля…………67
2.8.2 Расчет аппарата для приготовления горячих напитков…………68
2.8.3 Расчет холодильного оборудования……..69
2.8.4 Расчет длины фронта раздачи………….70
2.8.5 Расчет полезной площади горячего цеха …….70
2.9 Холодный цех…………...71
2.9.1 Расчет численности производственных работников……...71
2.9.2 Расчет немеханического оборудования……....73
2.9.3 Расчет длины фронта раздачи……….73
2.10 Моечная кухонной посуды .. 74
2.11 Моечная столовой посуды .......... 75
2.12 Расчет официантов……….78
2.13 Расчет площади помещений для потребителей……….78
2.14 Служебные и бытовые помещения………..79
3 Архитектурно-строительный раздел ............. 81
3.1 Решение генерального плана проектируемого предприятия…….82
3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия ......... 83
3.3 Обеспечение инженерно-техническими системами .......... 84
3.4 Конструктивные элементы и применяемые материалы .......... 85
4 Организационный раздел ............. 89
4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием ..... 89
4.2 Штатное расписание…….91
4.3 Организация производственно-хозяйственной деятельности…...94
4.3.1 График и режим работы кафе………..94
4.3.2 Организация снабжения проектируемого предприятия……..95
4.3.3 Складское хозяйство………….96
4.3.4 Организация работы доготовочных цехов………98
4.4 Организация обслуживания потребителей……...104
4.5 Дизайн интерьера и рекламная деятельность………105
5 Безопасность жизнедеятельности ...... 108
5.1 Безопасность работников предприятия общественного питания ....... 108
5.1.1 Условия труда на проектируемом кафе «Ля Фениче» ............. 108
5.1.2 Вредные или опасные производственные факторы на проектируемом предприятии........ 110
5.1.3 Мероприятия по ликвидации возможных аварийных ситуаций .......... 116
5.2 Безопасность работников предприятия общественного питания и услуг, предоставляемых населению ......... 122
5.2.1 Методы контроля пищевого сырья и готовой продукции ........ 122
5.2.2 Достаточность тепловой обработки ......... 126
5.3 Степень влияния предприятия на экологическую ситуацию……127
5.3.1 Источники выбросов в атмосферу .............. 127
5.3.2 Сточные воды .......... 127
5.3.3 Твердые отходы ........... 128
5.3.4 Экологическая безопасность сырья и продукции ....... 128
6 Экономический раздел ................ 130
6.1 Характеристика предприятия ................ 130
6.2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия ............. 130
6.2.1 Розничный товарооборот…………130
6.2.2 Расчет валового дохода предприятия………..136
6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия ........ 138
6.3.1 Численность работников предприятия…….138
6.3.2 Расчет фонда оплаты труда ............... 139
6.3.3 Расчет издержек производства и обращения ........ 140
6.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия .......... 146
6.4.1 Валовый доход и издержки производства……146
6.4.2 Расчет эффективности инвестиций………148
Заключение .......... 153
Библиография ............ 156
Приложение А. Графический материал проекта
Приложение Б. Структура управления кафе
Введение
По данным Департамента потребительского рынка и услуг города Самары можно проследить незначительный рост открытия предприятий в Самаре. За 2013 год в районах города открылось 155 предприятий общественного питания на 6788 посадочных места.
В то же время закрылось 135 предприятий общественного питания на 5846посадочных мест.
За 10 месяцев 2013 года в районах города открылось 97 предприятий общественного питания на 2440 посадочных мест, закрылось 93 предприятия общественного питания на 1979 посадочных мест. Процент обеспеченности посадочными местами на 01.01.2014г. в среднем по городскому округу составил – 81,64%.
В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них
заметно снизилась посещаемость. Недавно открывшиеся в этом сегменте кафе и рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.
Средние и демократичные кафе и рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени.
Каждый год несколько самарских кафе и ресторанов закрывается, перестав приносить достаточный доход. Причинами закрытия названы
«значительное снижение платежеспособности населения» и «завышенные арендные ставки».
Маркетинговые исследования ресторанного рынка Самары показали целесообразность открытия в городе небольшого кафе с европейской кухней с демократичными ценами.
Все участники рынка согласны с тем, что основная составляющая коммерческого успеха и долголетия предприятий питания качество кухни и обслуживания, а теперь и культурная программа, обеспечивающая отдых посетителей. Участники рынка конкурируют между собой в первую очередь по этим позициям.
Кроме того, важно оформление помещения, интерьер и «атмосфера» ресторана и кафе. Все элементы заведения меню, интерьер, музыка и развлекательная программа должны составлять единую картину, реализуя задумку, концепцию кафе. Для достижения успеха тема кафе «Ля Фениче» должна быть раскрыта полностью, а, самое главное, должно срабатывать правило: пришел «Ля Фениче» в плохом настроении, а ушел сытый и счастливый. Меню кафе включает лучшие блюда европейской кухни, таким образом, расширен формат кафе, посетитель может попробовать блюда французской, итальянской и греческой кухни.
Конкурентная борьба стала жестче, чем в докризисный период. Теперь заведения борются фактически за каждого клиента. Несомненно, основной метод – ценовая политика. «Ля Фениче» выбирает концепцию демократичного кафе, ценовая политика которого входит в рамки 1000-1400 рублей.
Высокая арендная плата в городе, отсутствие имеющихся помещений для открытия кафе в соответствии со стандартами питания, подтолкнула к созданию проекта «Кафе на 60 мест с европейской кухней».
Практически все игроки отказались от рекламы на телевидении в силу её дороговизны. По этой же причине большая часть игроков ушла с радио. Кафе «Ля Фениче» проанализировав ситуацию на рынке СМИ, использует Интернет и нестандартную наружную рекламу. В последнее время хорошо себя зарекомендовали гастрономические выставки и дегустации.
Наше кафе сделает более удобным время работы для посетителей. В пятницу и субботу мы работаем до 01.00. Для привлечения посетителей появится громадное количество совместных акций со смежными структурами (кинотеатрами, боулинг-центром), также заключим ряд договоров с компаниями, которые предоставляют скидки в интернете(сайты скидок).
Цель дипломного проекта: спроектировать кафе на 60 мест в городе Самара.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Обосновать необходимость данного проекта, провести маркетинговые исследования конкурентов.
2. Рассчитать количество посетителей, составить меню ресторана, разработать производственную программу, рассчитать, подобрать и расстановить технологическое оборудование в каждом цехе.
3. Обеспечить рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем здания.
4. Определить концепцию в выборе кухни, оформлении интерьера, разработать рекламную кампанию.
5. Рассчитать основные экономические показатели предприятия, рентабельность и срок окупаемости.
Объект проектирования – потребность жителей и гостей города в питании и отдыхе в кафе.
Предмет проектирования – создание в г. Самаре кафе на 60 мест.
При разработке проекта мы использовали следующие методы проектирования:
1. Теоретические (анализ литературы, прогнозирование, проектирование).
2.Эмпирические (анкетирования).
3.Математические (технологические, математические расчеты).
4. Рефлексивный (самоанализ, самооценка).
Практическая значимость и новизна вытекает из реализации возможностей создания кафе в Красноглинском районе с европейской кухней.
Открытие кафе европейской кухни будет актуально, так как решит проблемы питания и отдыха жителей и гостей города Самара.
Заключение
Перестав приносить достаточный доход ежегодно закрывается несколько самарских ресторанов и кафе. Но также в Самаре существуют заведения с возрастом более 12лет. Ресторанный бизнес в Самаре еще не достиг насыщения.
По данным Департамента потребительского рынка и услуг процент обеспеченности посадочными местами на 01.10.2014г. в среднем по городскому округу составил – 82,57%. Все поставленные задачи к проектированию предприятию были успешно решены:
1.При разработке технико-экономического раздела дипломного проекта была определена концепция кафе с европейской кухней на 60 мест.
Выявлена потребность в открытии кафе с европейской кухней, проведены маркетинговые исследования рынка услуг питания, определены положительные и отрицательные стороны предприятий питания конкурентов, выбран район проектирования кафе – Красноглинский.
Спроектированное предприятие работает на сырье и полуфабрикатах, для организации производства выделены следующие производственные помещения − мясо-рыбный, горячий, холодный, овощной цеха, моечная кухонной посуды, а также вспомогательные помещения − моечная столовой посуды, помещения для нарезки хлеба, сервизная. На предприятии обслуживание осуществляется официантами.
2.В технологической части дипломного проекта разработана производственная программа кафе на 60 места, составлено меню, разработаны десять технологических карт на новые блюда, произведены расчеты сводной продуктовой ведомости и рассчитаны складские помещения. В соответствии с производственной программой произведен расчет производственных работников – 19 человек, подобрано оборудования в каждом цехе. Составлена итоговая таблица расчетных и компоновочных площадей по всему предприятию.
3.В архитектурно-строительном разделе представлена общая характеристика объемно-планировочного и конструктивного решения проектируемого предприятия, схема генерального плана участка, разрез и фасад здания, а также план цехов с расстановкой оборудования и план горячего цеха с монтажной привязки оборудования. Площадь помещений по данным строительно-архитектурного раздела составит 980м2.
4. В организационном разделе нами выбрана форма собственности, определены достоинства и недостатки формы собственности кафе – ООО, разработана структура управления предприятием, организация производства и порядок обслуживания посетителей, составлены четыре должностных инструкций, разработана рекламная стратегия и логотип кафе.
5. Обоснованы условия безопасности работников, на основе анализа опасных и вредных производственных факторов. Дана оценка проектируемого здания по пожаробезопасности и экологичности технических процессов проектируемого предприятия. На основе чего сделан вывод: факторы среды и трудового процесса не превышают значения, установленные гигиеническими нормами. Исходя из, гигиенических критериев и принципов классификации труда проектируемое предприятие по показателям − тяжести и напряженности труда − относится к классу 3.1.
Отходы от хозяйственной деятельности спроектированного кафе не оказывают негативного влияния на окружающую среду.
6. В экономическом разделе диплома определены наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, рассчитаны издержек проектируемого предприятия, средняя заработная плата в кафе составит 22,1149 рублей, рассчитана прибыль предприятия. На основании полученных данных сделан вывод об экономической эффективности проектируемого предприятия.
Задание успешно выполнено. В результате произведенных расчетов были получены следующие данные:
Число посетителей за день работы – 273 человека;
Розничный товарооборот за год – 146039тыс.рублей;
Срок окупаемости капитальных вложений – 1,7 года.
Рентабельность предприятия – 37,9
| Характеристики | |
| Год сдачи | 2014 |
| Объем | 160 |